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Historia del Tequila







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De acuerdo al sitio wikipedia.org el “nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitlán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y también algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit.” “El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana), con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.” (*1)

Navegando por la red encontramos una página interesantísima que describe ampliamente la historia de la bebida por excelencia del mexicano: el tequila. A continuación transcribimos textualmente el siguiente párrafo que detalla la forma en que los indios mexicanos comenzaron a fabricar el tequila:

 

“La forma en que los indígenas domesticaron el maguey mezcal solamente pudo hacerse a través de centurias y generaciones. Porque tiene que considerarse que no se tiene el mismo resultado dejando que la planta “quiote”, lo que ocurre después del tercer año, para que madure floreciendo y entonces muera, que cortando el “quiote” una vez que aparece para dejar que la planta “sazone”, término que contrario al de maduro significa estar apto para un fin, lo que ocurre del quinto año en adelante, y así poder destinarla a fabricar “vino mezcal”. De manera que si un sujeto, durante su vida, cuando mucho puede sembrar, observar y cosechar, de cuatro a cinco ciclos de mezcales hasta que están “sazones”, tiene entonces que haber sido un grupo sedentario, dedicado a las actividades agrícolas, el que permaneciendo en el mismo lugar observó y cultivó el mezcal desarrollando una técnica de su cultivo para poder destinarlo a la fabricación del aguardiente que se llamo “vino mezcal” y ahora Tequila. Fueron los indios quienes desarrollaron ese sistema de cultivo consistente en impedir la maduración de la planta cortando su tallo central llamado “quiote”, tan pronto aparecía; para que entonces el centro del tallo y la base de las hojas incrementaran su riqueza de azucares. Ya que si no lo cortaban, el crecimiento del tallo hasta la floración acabaría con la riqueza de azucares haciendo inservible la planta para fabricar la bebida. Una vez cortado el tallo central o “quiote” y evitado la maduración de la planta, había que esperarse a que entrara en “sazón” de su quinto año de edad en adelante, sin que fuera necesario que la planta llegara a su florecimiento para así obtener semilla para perpetuar la especie, ya que el mezcal generaba hijuelos, que separándolos de la madre podían volverse a sembrar obteniendo de esa manera una nueva planta. Desarrollada la técnica agrícola para el fin propuesto, los indios inventaron un proceso técnico que se inicia con la “gima” de la planta de “mezcal” “sazón”, que consiste en quitar los brazos de las hojas para que quedara el centro del tallo o corazón y la base de las hojas, lo que partido en trozos se cocía y luego molía para obtener un jugo que se ponía a fermentar. Terminada la fermentación se le destilaba dos veces teniéndose así un aguardiente “más claro que el agua” al que, según sabemos, fueron los españoles quienes para 1637 habían ya denominado “vino mezcal”.

Todas estas etapas, técnicas y procesos, tanto agrícolas como industriales, fueron desarrollados e inventados por los indígenas, estudiando, adecuando y transformado elementos y materiales de la naturaleza, para obtener un producto

de un refinamiento, sofisticación y pureza, tal o mejor que los mejores aguardientes y licores europeos. . ““ (*2)

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Referencias Electrónicas:



(*1) http://es.wikipedia.org/wiki/

(*2) El origen y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila. Miguel Claudio Jiménez Vizcarra. Benemérita Sociedad de Geografía y Estadística del Estado de Jalisco. En: http://www.historiadeltequila.com/eltequila.html